Revista de prensa: Sandra Russo: La historia del chocolate

Todo empieza con la majestad altiva de los theobroma cacao, así bautizados por el botánico Linneo, seducido al punto de ponerles ese nombre, que significa "alimento de los dioses", a esos árboles nativos de la selva amazónica y que crecen solamente a 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador. Todo empieza con esos árboles y sus frutos, las bayas, que contienen los granos del cacao. En la actualidad, los máximos refinamientos en materia chocolatera se consiguen en Francia y en Bélgica, con honrosas excepciones en pequeñas producciones españolas, británicas y austríacas, pero hubo que recorrer mucho camino hasta estos inefables bombones de hoy que llevan por marca Baixas, Valrhona, Fauchon o Wittamer: el camino que fue de la mirada azorada de Hernán Cortés viendo beber a Moctezuma aquel brebaje que los aztecas llamaban "xocolatl", a las actuales recetas artesanales cuyas mezclas de granos y porcentajes de ingredientes -cacao, manteca de cacao, lecitina de soja y azúcar- son secretos inexpugnables que las familias chocolateras guardan desde hace siglos.

Dos años después de haber desembarcado en Veracruz, Hernán Cortés ya había hecho todos los destrozos posibles y volvió a España. Allí introdujo en la corte de Carlos V, como una nota exótica, el xocolatl consumido por los aztecas, que Cristóbal Colón ya había arrimado a los reyes católicos pero sin éxito: esa bebida amarga y picante -gracias al chile con el que se condimentaba: ¿se acuerdan del bodrio titulado Chocolate en el que Juliette Binoche agregaba ají a sus menjunjes? Bien: ésa es la receta azteca- no fue del gusto real. Cortés, por su parte, tuvo la gran idea de agregar azúcar y vainilla al brebaje. Esa fue la primera adaptación del chocolate al gusto europeo.

En realidad, si bien el "oro líquido", como llamaban los aztecas a esa especie de chocolatada infernal -mezclaban cacao no sólo con chile, sino además con clavo y canela- que bebían, era presentada como propia, ellos a su vez se la habían copiado a los mayas, a quienes dominaban desde hacía varios siglos y eran quienes seguían a cargo de las plantaciones en el Yucatán. En uno de los viajes de regreso a Europa de Cortés, el conquistador creó plantaciones también en Ghana, abriendo así el circuito africano del cacao. En América, los granos de cacao. con forma de almendras hinchadas y duras, eran utilizados como moneda: con cien granos se podía comprar un esclavo.

Durante todo el siglo XVI, el cacao en Europa fue de exclusiva incumbencia española. Recién ya entrado en 1600 el chocolate, siempre en su forma líquida, llegó a Italia y a Francia. Y en 1711, Carlos VI trasladó su corte de Madrid a Viena, inaugurando así la larga tradición chocolatera en esa región alpina, cuya perla fue y sigue siendo la "Sachertorte" del Hotel vienés Sacher. Desde 1660 se habían eliminado todas las especias originales que acompañaban al cacao, o sea que el sabor del chocolate europeo ya era bastante parecido al que conocemos hoy, aunque su consumo estaba reservado a los muy ricos. Y siguió siéndolo hasta el siglo XIX, cuando la revolución industrial generó interés en el rubro chocolatero por parte de los primeros hombres de negocios interesados en producir masivamente tabletas amargas y dulces:esos hombres tenían nombres imposibles de olvidar: Hershey, Cadbury, Fry, Suchard, Peter, Nestlé -a quien se le debe la invención del chocolate con leche-, Lindt o Tobler.

Para los expertos, hablar de chocolate implica hablar de chocolate amargo: desempeña un papel central en los chocolates de más alta calidad. La clave para lograr un buen chocolate es la mezcla de granos de cacao. En su libro Chocolate. Manual para sibaritas, la especialista Chantal Coady asegura que los mejores chocolates del mundo hoy son los franceses Gran Cru de Valrhona, utilizados además como materia prima de las mejores bombonerías de Francia: se trata de una cobertura de chocolate Guanaja, elaborada con granos procedentes de Sudamérica. Este tipo de cobertura no tiene nada que ver con lo que en repostería se conoce con el mismo nombre: tiene un mínimo de manteca de cacao del 31 por ciento, el doble que contiene el chocolate común.

Para saber si se está ante un chocolate de hostia o ante un vulgar chocolate, hay que tener varias cosas en cuenta: lo primero es el aroma, que debe ser a chocolate, ni a coco ni a frutas ni a licor ni a nada extra: esos abusos solamente tapan la inexistencia de una buena base de cacao. Luego, se degusta un pequeñísimo trozo que se deja fundir lentamente en la lengua. El bueno de verdad se deshace despacio e impregna el paladar. La vainilla no debe más que acompañar el gusto del cacao. Al partirlo, el chocolate debe crujir secamente: la estructura cristalina de la manteca de cacao es la responsable del crujido limpio: un buen chocolate no se desgrana. Y un dato más: si estamos ante un bombón de aquellos, y si se lo sostiene unos segundos con los dedos, el chocolate empezará a fundirse y habrá que apurarse a comerlo. De lo contrario, si se mantiene estoico e imperturbable, devuélvanlo a la caja de la que lo sacaron: no están perdiéndose gran cosa.